Mamie Burger : les burgers hyper quali s’invitent à Paris

Un bon, un excellent burger ? Il suffit de prendre le premier vol Paris San Francisco et d’aller chez Its Tops sur Market Street. Et en métro, c’est jouable ? A Paris, les enseignes de burger ne manquent pas, on a donc suivi l’appel du buzz (et du ventre) pour aller tester le petit dernier arrivé, Mamie Burger (18 rue Saint Fiacre, 75 002 Paris).


Le concept ? De la viande d’Aubrac (140 grammes par burger) d’un boucher réputé, Hugo Desnoyer, une carte simple mais complète, un service sympa et rapide : commande au comptoir, on vous remet un biper qui vous indique quand votre commande est prête. Les frites maison bénéficient d’une double cuisson, et les sauces sont également faites sur place : barbecue, mayonnaise pesto, échalote ciboulette…Le tout à déguster sur place, ou à emporter.


Bilan : on venait pour la viande (cuisson à la demande, un bon point), qui s’avère excellente, mais c’est le pain qui créé la surprise. Brioché, parfaitement doré, grillé à l’intérieur, il se révèle très léger malgré son volume et bénéficie d’une bonne tenue  à mesure qu’il s’imbibe de sauce. La sauce barbecue est juste relevée comme il faut, et contraste bien avec la douceur des oignons caramélisés. Un excellent burger donc, que l’on re-testera certainement dans sa version « Jumeaux » avec deux fois plus de viande.


Nous avons ensuite pu discuter avec Matthieu Solivéres, qui a lancé le concept Mamie Burger. Issu d’une école hôtelière, Matthieu a travaillé chez de grands noms de l’alimentaire avant de lancer son restaurant, Soli, un bar à salades. On pourrait dire de Matthieu que c’est un fou de food ; perfectionniste, il semble attentif au moindre détail et à toute piste d’amélioration de son concept. Comme il le dit lui-même : « Mon plaisir c’est de discuter avec mes clients, réunir mes équipes et discuter pour faire évoluer un produit de qualité. Dans ce métier, la marge, ça n’est pas tout. »


Comment tu décrirais le concept Mamie Burger ?

Simple, chaleureux, familial. Pas de chichi sur les burgers, le Mamie classique c’est cheddar salade tomate oignon.  « Le plaisir simplement », voilà c’est vraiment l’idée.

Comment tu vois l’évolution de Mamie Burger ?

On travaille sur un nouveau burger, et sur l’ajout de nouvelles bières américaines à la carte. Mamie Burger a ouvert fin août : la première adresse était un test. Ca fonctionne bien, et on ouvre un second magasin courant mars, rue de la Michodière. On aura plus de surface, pour proposer d’autres choses.

Comment c’est fait la conception du burger?

On a d’abord démarré sur un plus petit format de burger, mais ça manquait de produit par rapport au tarif. L’idée, ce n’est pas forcément de faire de l’argent, mais de monter une bonne entreprise. On a donc changé le format. En tout, Mamie Burger représente presque un an et demi de boulot intense pour arriver à un bon produit, notamment au niveau du sourcing de la viande. Avec Hugo Desnoyer, ça ce s’est pas fait de suite, j’ai vu plusieurs bouchers, mais la qualité ne me satisfaisait pas : trop grasse, pas d’assez beaux morceaux… On a trouvé la qualité recherchée avec Hugo Desnoyer, même si ça coûte plus cher.


La qualité de la viande, c’était une condition sine qua none ?

On souhaitait de la viande d’Aubrac, hachée maison. Pas mal de brasseurs travaillent avec une viande déjà hachée, mais ce n’est pas la même qualité qu’une viande préparée juste avant le service.


Et le pain, qui est plutôt généreux sur la quantité ?

Pour le pain, on a donc demandé à notre boulanger de développer un pain plus gros ; mettre plus de viande également, c’est une façon de se démarquer de la concurrence. On voulait un format différent de ce qui se fait déjà sur Paris.

Les sauces maisons ?

5 sauces, simples. On ne fait pas trop de références, on se concentre sur la qualité. Pour le prochain restaurant à Opéra, on va rajouter quelques produits petit à petit, des milk shake par exemple : ici, on n’a pas vraiment la place d’installer la machine.

Le burger, tu l’as choisi en tant qu’icône de la culture US ?

On cherchait surtout un produit festif, convivial : le burger s’est vite imposé, plus que la pizza ou le sushi. On trouve en effet aux Etats Unis ou en Australie des chaînes de burger qui sont au-dessus de ce qu’on fait généralement en France, en termes de qualité : notre objectif, c’est ça.

Le service, c’est important aussi ?

Oui, c’est pour ça qu’on travaille avec des professionnels de l’hôtellerie. Efficacité, propreté, respect du client c’est super important. Peu importe que ça soit branché, ce qui compte c’est le service. D’autant qu’en France, on pêche un peu sur ce point.


Tu envisages de développer une franchise ?

Pour l’instant, on a refusé. Nous sommes assez structurés pour le faire, on pourrait livrer les sauces, la viande, le pain…mais ça n’assure pas forcément que la qualité soit au niveau que l’on souhaite.


Merci Matthieu et Mamie Burger, et à bientôt dans votre nouvelle adresse à Opéra !

9 réponses à “Mamie Burger : les burgers hyper quali s’invitent à Paris

      • Tout dépend si le burger vient de NY ou de LA😉
        C’était très bon, bien meilleur que « le camion qui fume » (horrible) mais il n’y en n’avait pas beaucoup : j’ai du reprendre un deuxième burger !
        Par contre, le patron se souvenait de toi… Il m’a grillé car je prenais des photos !

      • Et moi qui pensais que le camion qui fume valait le déplacement, merci du tuyau ! La prochaine fois chez Mamie, je tente les jumeaux, ça doit bien caler là…

      • Je trouve que le Camion qui fume est vraiment surévalué ! J’attends qu’ils ouvrent le nouveau restaurant rue de la Michodière qui sera plus grand et à côté de mon premier restaurant Japonais Ogoura où je vais depuis 19 ans !

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