Paris Ramen Week : tonkotsu, dip ramen et umami avec Max Kawabata au Macéo

Les ramen, une affaire de patience ? Patience du cuisinier tout d’abord. Ce jour-là au Macéo, Kazuyuki Takei effectue sous les yeux des clients qui patientent des gestes mille fois répétés. Etaler, plier, replier, étaler à nouveau la pâte de farine et d’eau qui constituera les nouilles des ramen. L’opération peut prendre jusqu’à 30 minutes pour chaque segment de pâte. Un travail physique, où les bras sont particulièrement sollicités ; le cœur aussi, car pour Kazuyuki Takei, c’est l’amour avant tout qui fait les meilleurs ramen. Une fois que la pâte a atteint l’épaisseur souhaitée, elle est découpée manuellement, dans un geste d’une précision chirurgicale, d’un rythme de métronome. Rares sont ceux à faire encore leur pâte manuellement : beaucoup de restaurants de ramen utilisent des nouilles fabriquées en gros, industriellement.

Patience de l’amateur de ramen ensuite : la Paris Ramen Week est victime de son succès, et l’attente dans la file dure facilement une heure. Mais cela en vaut la peine : ce jour-là, c’est Max Kawabata, du restaurant Ikemen Hollywood (Los Angeles), qui présente sa recette de dip ramen. Un mélange de cacahuètes, de basilic et de fromage italien, présenté avec un œuf parfaitement poché ; les nouilles sont présentées à part du bouillon, dans lequel on les plonge pour qu’elles en prennent toutes les saveurs, notamment celle de la bonite séchée. L’interprétation de Max Kawabata est savoureuse, étonnante, réjouissante : on y retrouve un bon équilibre entre la tradition du ramen, et l’ouverture à la modernité.

A la fin du service, nous avons eu la chance de pouvoir rencontrer Max Kawabata et lui poser quelques questions sur sa participation au Paris Ramen Week.

Ca vous fait quel effet de pouvoir présenter votre recette ici à Paris ?

A vrai dire, à l’instant présent, je suis tout d’abord soulagé : j’étais vraiment sous pression ! Je me sens plus détendu maintenant que j’ai terminé mon service. Ikemen Ramen est né aux Etats Unis, avant d’être sélectionné pour être présenté au Japon. Je peux aujourd’hui présenter ma recette aux Français, et j’en suis très heureux.

Pourquoi avoir choisi de participer à la Paris Ramen Week ?

Je souhaite vraiment promouvoir le Ramen dans le monde. C’est une mission !

Vous avez choisi une recette particulière aujourd’hui ?

Johnny Dip est le plat le plus vendu dans mon restaurant aux Etats-Unis. Il est basé sur une soupe de tonkotsu (os de porc), avec du basilic et du fromage, qui sont des saveurs répandues en France. C’est un beau mariage, mais en même temps un peu étonnant, voire étrange pour les Français. Je voulais donc savoir comment le public allait réagir à cette recette.

« No Ramen no life », vous pouvez expliquer la philosophie de votre restaurant Ikemen Hollywood ?

Quand je suis parti aux Etats-Unis, je voulais absolument réussir ce projet de monter un restaurant de ramen. « No ramen no life », c’était une motivation à la réussite !

Quelle est la particularité de la création des saveurs umami de vos ramen ?

La bonite séchée apporte énormément d’umami. Je voulais faire des ramen sans utiliser d’arômes artificiels pour améliorer le goût. Que pouvais-je utiliser ? La bonite séchée s’est rapidement imposée, pourtant c’est un condiment très particulier : c’est comme un bloc de bois très dur. Mais ça donne énormément de goût, et ça multiplie les saveurs des autres ingrédients. Le plus important est de pouvoir râper la bonite au moment de la commande du plat, à la dernière minute.


Pendant votre séjour à Paris, il y a un restaurant que vous souhaitez vraiment visiter ?

Il y a beaucoup d’adresses réputées que j’aimerais essayer, malheureusement je n’ai pas le temps. J’ai visité tous les marchés connus sur Paris, j’y ai croisé quelques célèbres chefs japonais. Mais j’ai très bien mangé à Paris : les fromages et les viandes, c’était magnifique !


Ikemen a été sélectionné pour le Shin-Yokohama Raumen Museum. Est-ce l’aboutissement de la démarche initiée quand vous êtes arrivé aux Etats-Unis, « no ramen no life » ?

Tout à fait, c’est le premier restaurant japonais des Etats-Unis à être sélectionné dans mon pays natal ; j’en étais très fier, très heureux.

Le Paris Ramen Week continue jusqu’au 25 janvier. Plus d’infos ici.

Remerciements : Max Kawabata, le Macéo et Mélanie.
Photos (c) Le mag de poche

2 réponses à “Paris Ramen Week : tonkotsu, dip ramen et umami avec Max Kawabata au Macéo

  1. Patience aussi parce qu’avec la folie du « trouver le meilleur Ramen de Paris », entre la bonne pioche et la queue à faire, autant dire qu’il faut avoir une envie folle de les déguster. Merci pour cet article, dont je prends plaisir à découvrir les images !

    • Merci pour ton passage ! En effet il faut s’armer de patience, même en dehors de la Paris Ramen Week les restaurants du coin sont bondés tous les jours. Seule solution, arriver avant midi pour éviter de faire la queue. Tu essayer Hokkaido, notamment…

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